Вино часто характеризуется своими вкусовыми качествами. Достаточно сильное влияние на них оказывают танины. Эти натуральные вещества присутствуют в кожице, гребнях и косточках винограда, а также в дубовых бочках для выдержки. Во время брожения они переносятся в сок и формируют структуру напитка, придают более вяжущий вкус и терпкий характер.
Их число и итоговое процентное содержание зависит, в первую очередь, от сорта винограда и региона его произрастания. Полученная от кожуры танинность гораздо предпочтительнее для вина, так как является самой мягкой и тонкой.
Важное свойство танинов — увеличение срока выдержки за счет замедления окисления. Чем больше натуральных антиоксидантов, тем выше потенциал хранения.